L'origine historique du poker est sujet à débat, mais ce jeu remonte à deux ou trois siècles .
Ce jeu rappelle le jeu iranien as nas qui est importé par des marins français aux état-unis qui l'adoptent. Cependant la description de ce jeu persan date de 1890 et est donc postérieure aux premières sources historiques qui font remonter l'origine de ce jeu de relance aux États-Unis au XIXe siècl ; Il est généralement considéré comme apparenté au jeu français du brelan, ou au primero – prime en français – qui se jouait à l'origine en Italie et en Espagne vers la fin du XVe siècle. Le jeu anglais nommé brag dérive probablement du brelan, et présente la notion de bluff qui apparaît également dans d'autres jeux de cette époque. Le jeu de l'ambigu , pratiqué en France sous Louis XIV, introduit pour sa part la hiérarchie des combinaisons qui est la caractéristique essentielle du poker, et au début du XIXe siècle, le principe du blind, utilisé au poker, apparait dans le jeu de la bouillotte – forme de brelan – sous l'appellation de carre.
Le nom du jeu viendrait lui-même de l'allemand pochen (frapper), jeu de cartes qui est pratiqué au XVIIe siècle en Allemagne, et paraît être une version ancienne du poker, tant par ses règles très proches du poker actuel que par ses tactiques de jeu. Un jeu français de nom similaire, le Poque, se pratique déjà au temps de Louis XI , mais avec des règles assez différentes (une de ses séquences comprend des enchères et des relances). La parenté étymologique du jeu français au poker ne saurait masquer le manque de sources historiques : aucun document n'atteste que ce jeu fut pratiqué entre le XVIIe siècle et le XIXe siècle . La légende qui entoure le poker rattache son nom anglais au verbe to poke, pousser ou attiser (qui a donné a poker, un tisonnier), dans le sens de « jeu qui incite / pousse au bluff ».
C'est aux États-Unis que le jeu prend son essor dans sa version moderne. Un premier témoignage historique sur le poker aux Etat-Unis est celui de l'acteur anglais Joseph crowell ,qui raconte une forme de ce jeu qu'il voit pratiquer en 1843 nouvelle Orléan , où quatre joueurs jouant avec un jeu de vingt cartes parient sur celui d'entre eux qui a la main la plus forte. En 1843 , Jonathan H. green décrit dans son œuvre littéraire An exposure of the Arts and Miseries of Gambling l'expansion des jeux de cartes sur les bateaux à vapeur qui naviguaient sur le Mississippi. Les joueurs professionnels, parfois lynchés par des ligues puritaines dans certaines villes américaines où elles parviennent à faire interdire le jeu, trouvent refuge sur ces casinos flottants pour plumer de riches commerçants d'esclaves ou de coton . De là, il se répand dans l'ouest américain à l'époque de la ruée vers l'or de 1848, et devient une partie intégrante du mythe lié à la conquête vers l'ouest . Le poker est le jeu que pratiquent les cow-boys et les aventuriers venus tenter leur chance dans l'Ouest américain. Les scènes de jeu sont fréquentes dans les films (western) traitant de cette période ; le personnage de Doc Holliday qui a réellement existé est l'archétype du joueur de saloon tandis que Maverick de Richard Donner avec Mel Gi décrit bien l'ambiance qui règne à bord de certains bateaux qui descendent le Mississippi. Le whisky au Nord, au Sud et dans l'Ouest, le gin au Nord et dans le Sud, le rhum dans le Sud deviennent les boissons que boivent les joueurs aux Etats-Unis. L'essor du bourbon et du whiskey est lié à l'essor du saloon et des clubs, lui-même lié à l'essor de jeux d'argent comme le poker ou la roulette.
C'est au cours du milieu du XIXe siècle que se généralise l'emploi du jeu à 52 cartes, et que la couleur est admise comme main.
De très nombreuses variantes émergent pendant la guerre de Sécession américaine (1861-1865). C'est à cette époque que se stabilisent les formes de base du Poker fermé (Draw), et du STUD à 5 cartes Les autres variantes émergent par la suite.
Le jeu est réimporté en Europe sous sa forme moderne pendant la seconde moitié du XIXe siècle, dans sa variante du Poker fermé (qualifiée de « Poker français » au début du XXe siècle). Il est largement répandu dans tous les pays du monde, parfois apporté dans les bagages des militaires américains ou canadiens.
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